Rapport de vendanges 2020
Voici, comme chaque année, un compte-rendu, très succinct par rapport à la réalité quotidienne vécue par nos vignes et nous, des évènements les plus marquants de cette étrange année 2020. Si vous le recevez bien plus tard que d'habitude, c'est que, dans un millésime qui fut plus ponctué d'interrogations que de certitudes (un exemple : notre pari de commencer nos vendanges tôt plutôt que tard a-t-il été le bon ?), nous tenions à vous livrer une idée la plus précise possible de ce qu'allaient être les vins. Il fallait pour cela attendre que toutes les fermentations soient terminées. C'est chose faite aujourd'hui, il est temps d'essayer de vous raconter comment nous avons vécu la construction de ce millésime. Son histoire risque en effet de bientôt s'effacer de nos mémoires au profit du nouvel enfant que la vigne, qui s'endort pour l'hiver dans un luxe inouï d'or et de pourpre, commence déjà à préparer.
2020, année étrange donc et extraordinaire par tout ce que la pandémie de la Covid-19 a infligé aux hommes d'évènements et de souffrances auxquels ils n'étaient pas préparés, mais extraordinaire aussi, vous allez le voir, par toutes les bienveillances dont, par ailleurs, les dieux ont comblé la vigne.
En effet 2020, pour le vigneron, c'est d'abord et avant tout un printemps inoubliable. A mesure que, partout dans le monde, les gouvernements administraient aux hommes toutes sortes de contraintes pour faire face à une attaque virale sans précédent, la nature, elle, se libérait, comme si elle profitait de notre confinement pour retrouver sa vraie place et oublier celle à laquelle nous l'avons peu à peu réduite.
On s'aperçut, dès le début du confinement, qu'à mesure que les avions disparaissaient du ciel, que les routes devenaient désertes, que l'activité humaine s'effaçait, le ciel devenait plus lumineux, les oiseaux étaient comme plus nombreux et chantaient plus fort qu'on ne les avait jamais entendus chanter, les fleurs montraient une profusion de couleurs jamais vue, on ne voyait plus ni avion, ni fumées d'usine. Le monde naturel exposait son bonheur. La vigne a aimé rejoindre ce concert que donnait la nature, elle a explosé de vigueur et de santé.
Le débourrement fut extrêmement précoce, débutant le 20 mars. On tient là un facteur très important parmi tous ceux qui ont marqué ce millésime, peut-être le plus important, comme il le fut aussi pour les millésimes qui l'ont précédé, notamment les deux derniers, 2018 et 2019.
Ce débourrement de plus en plus précoce est bien sûr la conséquence du réchauffement - ou plutôt du dérèglement - climatique que nous connaissons depuis quelques années.
Si son impact est si important, c'est parce qu'il arrive en premier dans le cycle du développement végétatif de la vigne et qu'il commande ainsi la date de toutes les phases suivantes, floraison, véraison, maturation... et par conséquent celle des vendanges.
Il est rare que les conditions climatiques nous permettent de travailler dans les vignes avec autant de sérénité et de facilité que nous avons pu le faire en 2020. On avait décidé « là- haut » qu'il ferait beau. Alors nous, agriculteurs et viticulteurs, auxquels on avait laissé le droit de travailler, en avons profité à plein en même temps que nos vignes. Ce beau temps ne nous a quittés que l'espace de quelques pluies bienvenues qui ont complété les réserves constituées pendant un hiver bien arrosé, ce qui sera, comme vous le verrez, important pour la survie de la vigne en été. Contrairement à d'autres années, comme 2018 par exemple où la vigne nous épuisait en nous obligeant à courir derrière elle tout au long du printemps, en 2020, grâce à ce beau temps, l'équipe de Nicolas Jacob, notre chef de culture, a pu réaliser en temps voulu et sans précipitation tous les travaux de finition de la taille, d'ébourgeonnage, de relevage, d'accolage et de rognage, d'épamprage, de même que les diverses expérimentations que le dérèglement climatique nous amène à mettre en place. Entre autres nous essayons des porte-greffes plus résistants à des conditions de stress extrême que l'universel 161-49, ou, depuis deux ans, nous relevons peu à peu la hauteur du palissage afin de laisser un maximum de feuillage pour protéger la vigne des chaleurs excessives et de l'échaudage des baies qui peut en résulter, phénomènes qui ont été récurrents ces dernières années.
Facteur capital dans la bonne tenue des vignes malgré le temps sec et chaud, parfois excessivement sec et chaud, qui a prévalu globalement d'avril aux vendanges : les vignes avaient été bien arrosées en hiver. Elles le furent en effet très modérément d'avril à juin et plus du tout en juillet et août, à l'exception d'une dernière averse au milieu des vendanges fin août.
Tout à fait logiquement compte tenu des conditions de température, la floraison fut précoce. C'est une phase essentielle du cycle végétatif de la vigne, puisque c'est à ce moment-là que se décide, selon les conditions météo qui favorisent ou défavorisent la fécondation des futures baies de raisin, le volume de récolte, donc de vin, qu'elle sera capable de produire dans le millésime, à condition bien sûr que le mildiou, l'oïdium, le botrytis ou la grêle ne viennent pas ensuite l'amputer. Le stade de mi-floraison est atteint entre le 20 et le 23 mai suivant le Climat (le cru). La fleur « passe » bien, par beau temps, avec une proportion idéale de raisins millerands, c'est-à-dire de grappes où l'on trouve une proportion de très petites baies qui contiennent peu de jus mais qui évoluent jusqu'à être très sucrées à la vendange. En tout millésime, le raisin millerand est un facteur de qualité.
Autre facteur essentiel qui a gouverné l'évolution de la vigne : le vent. Le vent fait partie des acteurs les plus actifs de la construction d'un millésime.
Comme nous le répétons souvent, le vent qui souffle le dimanche des Rameaux une semaine avant Pâques, est très souvent une indication précieuse sur le vent qui sera dominant le reste de l'année.
Pendant tout le dimanche des Rameaux, cette année, le vent du Nord a soufflé. Contrairement à des vents d'Ouest ou du Sud qui apportent la pluie en Bourgogne, le vent du Nord est regardé par les vignerons de Bourgogne comme le vent qui garantit belles récoltes et prospérité. Il arrête en effet les maladies qui sont la terreur du vigneron comme le mildiou et le botrytis, même s'il est moins actif sur l'oïdium, car les nuits fraîches qui accompagnent souvent le vent du Nord peuvent encourager le développement de ce champignon et surtout il apporte le beau temps sec qu'aime la vigne pendant toute sa phase de mûrissement.
Printemps miraculeux donc, où tout se mettait en place pour que la vigne pousse puis mûrisse son raisin dans les meilleures conditions possibles.
Comme tous les vignerons le savent, la vigne aime le sec et la chaleur, aucune plante de nos régions ne les supporte mieux qu'elle, mais point trop n'en faut tout de même !
Nous arrivons au 25 juillet avec des vignes qui sont peut-être les plus belles et les plus saines que nous ayons vues depuis 2015, ce qui n'est pas peu dire, car la vigne, cette année-là, avait comme célébré par son exceptionnelle beauté l'inscription des Climats de Bourgogne au Patrimoine mondial ! Mais, à partir de la fin du mois de juillet, la sécheresse et la chaleur que, pour le plus grand bien de la vigne, le vent du Nord avait installées depuis le début du mois, deviennent de plus en plus fortes, accentuées par ce même vent qui souffle sans répit jour après jour. Il fait entrer la vigne dans une phase de souffrance, qui sera très variable suivant les Climats, mais où elle va montrer sa résilience.
Ce temps quasi caniculaire va durer de fin juillet jusqu'à mi-août. Il va tester la capacité de résistance de tous les acteurs terrestres du millésime, la vigne, le raisin qu'elle porte et les hommes bien sûr... les faisant passer par des épreuves que l'on peut comparer à celles que les dieux font subir à Ulysse dans l'Odyssée, épreuves qui l'abattent, mais qui le rendent plus fort et dont il sort finalement vainqueur... comme le fera la vigne en 2020 !
Celle-ci résiste d'abord très bien. La véraison (changement de couleur des baies), débutée le 23 juillet dans les jeunes vignes, fin juillet/début août dans les vieilles vignes (nous appelons ainsi celles qui ont plus de 25 ans), « passe » de manière assez hétérogène et moins rapidement qu'on l'imaginait par suite des blocages qu'avait pu causer la chaleur dans l'évolution physiologique de certains ceps.
Puis elle va montrer des signes de souffrance : feuilles qui s'affaissent l'après-midi, blocage dans la véraison du raisin, comme si certains ceps, quand la chaleur devient trop forte, abandonnaient leur raisin et conservaient toute l'action de photosynthèse des feuilles pour leur survie.
C'est là bien sûr qu'intervient le rôle essentiel que jouent la situation du Climat sur le coteau ainsi que l'âge de la vigne. On voit en grande souffrance des vignes qui sont en situation haute sur le coteau, là où il y a très peu de terre, mais aussi, plus curieusement, des vignes en situation très basse.
Les vignes de piémont en grands crus et premiers crus, où le sol est en général profond, passent l'épreuve la tête haute et mûrissent leur raisin quasi normalement, comme c'est presque toujours le cas quand l'année est difficile, mais à condition aussi d'avoir un âge suffisant. D'ailleurs l'énergie et la santé que nous constaterons dans les mêmes vignes après les vendanges, en septembre, quand les pluies seront revenues, démontreront qu'en fait la période caniculaire ne les aura affaiblies que très temporairement et beaucoup moins qu'on ne l'imaginait. La résilience du Pinot Noir comme du Chardonnay en Bourgogne est remarquable, à condition bien sûr que le vigneron lui ait apporté toute l'attention nécessaire.
Le raisin, lui, connaît divers parcours selon les ceps qui le portent. Sous la chaleur écrasante et le soleil exceptionnellement puissant de fin juillet et début août, quelques baies sont échaudées, c'est-à-dire brûlées, d'autres flétrissent, prenant des goûts de raisin de Corinthe. Dans ces cas-là, heureusement rares chez nous, on voit des blocages dans l'évolution physiologique, mais en même temps la maturité progresse malgré tout rapidement sous l'influence du soleil et du vent qui concentrent le sucre et l'acidité dans les baies.
Pour les autres ceps, adultes et vieux, qui sont une écrasante majorité, le mûrissement progresse normalement par la photosynthèse, mais à vitesse accélérée. Pour donner un exemple, nos vieilles vignes en Richebourg sont à 11°7 potentiels le 10 août, à 12°7 le 14 août (4 jours plus tard!) et 13°2 le 21 août, soit 1°1/2 en 10 jours, ce qui est exceptionnellement rapide par rapport à ce qui se passait il n'y a que 5 ans. Elles seront vendangées à 13°5 les 23 et 24 août. Mais il faut noter aussi que le poids moyen des baies dans la même vigne de Richebourg, au lieu de diminuer comme il aurait dû le faire si l'on avait eu des phénomènes de concentration seulement, a augmenté, passant de 80 à 93 grammes, ce qui prouve là aussi que la vigne n'a pas autant souffert qu'on pouvait le craindre et que les réserves d'eau constituées en hiver et au printemps lui ont suffi pour vivre et mûrir son raisin. N'est-ce pas aussi la démonstration, de manière concrète par la vigne elle-même et non selon les projections ou prophéties de ceux qui confondent logique des hommes et logique de la nature, que nos cépages historiques, si nous, vignerons, savons les comprendre et les aider, sauront s'adapter aux dérèglements climatiques ?
Venons-en aux hommes justement : ils ont pris leurs vacances certains en juillet, d'autres début août. Mais on a pris la précaution de préparer avant de partir tout le matériel nécessaire pour les vendanges.
Les vacances sont néanmoins écourtées. Tout le monde est inquiet, la chaleur et la sécheresse durent, impitoyablement, ne laissant aucun répit ni aux hommes ni à la vigne. On se demande s'il ne faudra pas vendanger dès le 10 août... C'est là où il faut raison garder, s'en remettre à son expérience (d'années comme 2003 par exemple), même si les conditions de 2020 ne sont pas comparables à d'autres millésimes et prendre les décisions que l'on pense être les meilleures au regard de la philosophie du domaine et des vins que l'on veut faire.
Notre idée-force cette année fut notre volonté de vendanger des raisins mûrs, mais pas trop mûrs. Tant pis si la fameuse maturité phénolique n'est pas atteinte à 100% (il n'existe d'ailleurs pas de définition précise de son optimum, seule la dégustation des baies peut donner des indications fiables à ce sujet). Nous ne voulons absolument pas risquer une sur- maturation du raisin et les goûts spécifiques de pruneau ou de porto qui l'accompagnent. Nous ferons d'ailleurs tomber à la vendange, à la vigne et sur la table de tri, les baies échaudées ou flétries qui pourraient impacter dans ce sens. On note que, même en écartant celles-ci, les moûts sont analysés à plus de 13°, ce qui démontre la très haute maturité des raisins sains.
Le 18 août nous vendangeons trois très jeunes vignes qui ont davantage souffert de la chaleur et de la sécheresse. Les autres peuvent attendre encore un peu. Le 23 août (par coïncidence à la même date exactement qu'en 2003...) nous commençons la vendange de nos vieilles vignes. Nous le faisons dans un ordre qui changera de jour en jour suivant les mini-prélèvements que nous continuons à faire chaque jour dans les vignes encore non vendangées.
Les contraintes, naturelles comme sanitaires, sont prises en compte. A cause de la chaleur, la cueillette commence à 7h du matin et se poursuit jusqu'à 13h. Un casse-croûte est offert en milieu de matinée pour permettre à l'équipe de reprendre souffle. Les vendanges se déroulent exactement comme d'habitude, mais on a prévu tout ce qu'il faut pour répondre aux contraintes sanitaires : masques pour tout déplacement, gobelets individuels, solution hydro-alcoolique pour se laver les mains... Au déjeuner tout le monde est distancié et il faut être masqué pour se déplacer.
Les vignes sont vendangées dans l'ordre suivant : Les 23 et 24 août : Richebourg
Le 25 août : Grands-Echezeaux
Les 26 et 28 août : Romanée-St-Vivant
Le 27 août : Romanée-Conti
Les 30 août, 2 et 3 septembre : La Tâche Les 30 août et 1er septembre : Echezeaux
Le 5 septembre : Montrachet
Les 7, 8 et 9 septembre : Corton Charlemagne
Les 29 et 31 août, nous n'avons pas vendangé à cause de petites averses nocturnes qui ont mouillé le raisin. Les vignes qui restaient à vendanger les ont reçues avec bonheur.
A la cuverie, la table de tri fonctionne avec une équipe de 14 personnes qui obéit aux directives bienveillantes d'Alexandre Bernier, notre chef de cave.
Chaque équipier porte un masque, ce qui n'empêche pas la bonne humeur, encouragée par la dégustation pendant la pause matinale de quelques bonnes bouteilles issues de tous les horizons de la viticulture française et même mondiale, entre autres du domaine familial en Sardaigne de notre stagiaire Federica.
Le raisin qui arrive de la vigne est magnifique : de petites grappes à petites baies, délicieuses à croquer. Les peaux sont noires, épaisses, forgées par les dures conditions de température. Le rendement en jus est normal, contrairement à ce qu'on pouvait craindre. Il y a très peu à trier : on ne trouve pas trace de botrytis, il faut seulement faire tomber les baies flétries ou échaudées dont l'on ne veut pas dans la cuve et éliminer comme d'habitude les quelques très grosses grappes moins mûres. Tout ceci représente un volume d'à peine 1,5% de la totalité de la récolte.
La vinification se fera avec 90 à 100% de grappes entières, c'est-à-dire sans éraflage. Les fermentations démarrent sans difficulté. Elles dureront de 18 à 21 jours suivant les cuvées, allongées parfois par les baies millerandées qui ne livrent leur jus qu'en fin de fermentation, conduites par Alexandre Bernier sans autres interventions que les remontages et les pigeages habituels, ces derniers selon un rythme très ralenti afin de ne pas risquer de faire dépasser à l'extraction son niveau naturel.
Dès l'arrivée des raisins dans les cuves et les premiers remontages, les moûts montrent des robes sombres, couleur grenat, qui annoncent des vins riches, mais, au fur et à mesure que les fermentations progressent, nous avons la divine surprise de déguster des moûts, puis des vins dont le caractère dominant n'est pas du tout la puissance comme cela a pu être le cas en 2018 et 2019, mais la fraîcheur, le charme et l'élégance. Surtout l'équilibre entre acidité et tanins de ces moûts nous surprend et nous ravit. C'est exactement ce que nous recherchions et espérions en décidant de vendanger tôt.
Aujourd'hui les vins sont terminés, les fermentations malo-lactiques sont achevées dans presque tous les vins. Dès la vendange, nous pensions bien que les vins seraient grands, mais nous sommes extrêmement surpris par leur qualité qui se déploie dans un registre très différent de ce que pourrait signifier leur degré alcoolique si on le prenait comme critère de jugement. Nous avions comme tout le monde en Bourgogne une forte inquiétude, celle de voir des vins déséquilibrés par la fin de cycle caniculaire infligé à la vigne.
Cette inquiétude n'était pas fondée. La période de sécheresse et de forte chaleur qui a tant frappé les esprits a été très loin d'avoir autant d'effets négatifs qu'on le craignait. La vigne en Bourgogne aime la sécheresse, elle aime moins la très forte chaleur, mais elle n'oublie rien non plus de tout ce qui s'est passé dans l'année, le moindre épisode favorable ou défavorable reste gravé dans sa mémoire et grâce à tous les bienfaits qu'elle a reçus pendant le reste de la saison, au printemps et même en hiver, jusqu'à la fin de juillet, elle avait toutes les ressources nécessaires pour mûrir son raisin de manière complète et équilibrée.
Dans notre logique d'hommes, nous nous attendions à des vins opulents et chaleureux comme en 2018 ou 2019. Les 2020 sont totalement différents. Ils sont puissants, certes, avec des degrés qui atteignent souvent 13°5, mais leurs caractères dominants sont une acidité et une fraîcheur qui rappellent plutôt les millésimes des années '90, comme 1991 par exemple ou 1997. C'est une magnifique surprise. Nous avons très bon espoir que 2020 prendra une place parmi les grandes réussites de ces dernières années, une place à part, originale.
Après ce qui s'est passé en 2020, le stress extrême que nous a imposé la nature en août et les vins qui sont nés de ce scénario d'un genre nouveau, nous sommes en droit de nous poser la question : 2020 sera-t-il regardé comme le premier millésime d'une ère nouvelle où la vigne et le vigneron connaîtront ensemble une sorte de mutation et, à travers des adaptations déjà en cours, inventeront une viticulture d'où naîtront des vins différents, tout aussi grands, tout aussi durables dans le temps, mais porteurs de caractères légèrement différents ?
Il est peut-être un peu arrogant, ambitieux ou irréaliste pour une viticulture qui fait du vin sur ces coteaux depuis plus de mille ans, sous un régime climatique par essence changeant, d'imaginer qu'elle va inventer du « nouveau », et c'est sûrement trop tôt, mais ça n'est pas illégitime... « tout rêve est légitime » a écrit un auteur français (dont le nom est sorti de ma mémoire !).